Как разделывают мясо повара

Рейтинг 4 балла Просмотров: 1152

Опубликовано: в категории Вторые блюда

Не знаю, будет ли вам интерестно — но разборка мяса, это одна из обязанностей хорошего повара. Ведь не всегда ему на кухню приносят всё готовое, поэтому надо уметь и мясо резать и карточшку чистить.

Разделка мяса

Обвалки и жиловки лопаточной и тазобедренной частей свинины, баранины, козлятины и телятины осуществляют так же, как и говядины.

Таким образом, такой великокусковой полуфабрикат, как корейка, представляет собой спинную (реберную) и поясничную часть с реберными костями не более 8 сантиметров длиной с мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками, в натуральном (котлеты натуральные, эскалоп, шашлык), панированном виде (котлеты, отбивные, биточки по киевски, шницель) и мелкими кусками (шашлыки).

Грудинка

Грудинку также полностью не обваливают.
Великокусковой полуфабрикат «Грудинка» — это часть туши с реберными костями, которая остается после отделения корейки без грудной кости, ее используют для жарки, фаршировки, варка, тушение маленькими кусками (рагу, гуляш, домашняя жаркое).

Для примера, я хочу вам предложить очень хорошее блюдо из мяса — это салат «гранатовый браслет» с курицей, курицу надо разделать перед заправкой в салат, поэтому вам могут пригодиться знания полученные с этой статьи.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, в которую кроме шейных позвонков входят четыре спинные позвонки с реберными костями, срезают мякоть целым пластом. Шейную часть используют для жарки целым куском, тушение (порционными — свинина духовая и малыми кусками — гуляш и домашнее жаркое по киевски, или ещё есть такое же блюдо по крымски).

У баранины, козлятины, телятины для котлетного мяса используют мякоть шейной части и обрезки, у свинины только обрезки. Куски мякоти зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины содержание жира должно составлять не более ЗО%, а соединительной ткани — 5%.

Обязательно попробуйте сделать пирог с мясом, но для этого надо почитать статью о том, как правильно готовить тесто для пирогов.

Похожие записи