Кулинарная обработка рыбы

Рейтинг 4 балла Просмотров: 1124

Опубликовано: в категории Вторые блюда

По строению скелета различают рыбу с костным и хрящевым скелетами

По характеру покрова кожи, рыбу с костным скелетом разделяют на: с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными чешуйками — «жучками», а также по размеру — большую (более 1,5 кг), среднюю (1-1, 5 кг) и мелкую (до 200 г). К чешуйчатых рыб относятся судак, лещ, кета, линь, зубан, серебристый хек, морской окунь и другое.

Рыбы семейства осетровых покрыты костными «жучками» (шипами). Кстати очень вкусный крем суп из лосося, рецепт очень простой, попробуйте обязательно.

На воздухе при температуре 16 — 18 °С размораживают все виды филе, которые производит промышленность, а также крупную рыбу (осетровую, сом) и рыбу с рыхлой тканью. Рыбу распаковывают, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не касались друг друга. В зависимости от размера рыбы ее размораживания длится 6-10 часов. Рыбное филе полностью не размораживают, чтобы не вытек весь сок.

В воде размораживают рыбу с чешуей и без чешуи. Её кладут в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы и размораживают 1,5-4 ч (в зависимости от вида и размера рыбы). Во избежание потерь минеральных солей в рыбе, при ее размораживании на 1 л воды добавляют 7-10 г соли. При размораживании рыба набухает, ее масса увеличивается на 5-10%.

Навагу, скумбрию, ставриду, хек — перед тепловой обработкой не размораживают, так как в замороженном виде их лучше обрабатывать, меньше отходов, лучше сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.

Кроме того, рыбу можно размораживать методом погружения в раствор поваренной соли, или электрическим током промышленной и высокой частоты, инфракрасным излучением, ультразвуком.

Похожие записи