Обработка свежей рыбы

Рейтинг 5 балла Просмотров: 1144

Опубликовано: в категории Пресс-релизы

Обработка свежей рыбы включает в себя промывание, разделку и приготовление полуфабрикатов.

Если рыба замороженная, добавляется ещё один этап — оттаивание. Промытую рыбу обсушивают салфеткой, чтобы она не выскальзывала из рук, и очищают от чешуи специально приспособления или  ножа. Вначале удаляют чешую с боков по направлению от хвоста к голове, затем со спинки и брюшка.

Рыба осетровых пород не имеет чешуи, вместо неё на коже расположены ряды костных жучек. Их срезают ножом, предварительно ошпарив рыбу кипятком. После очистки рыбу потрошат: делают разрез между головными плавниками, разрезают брюшко и вынимают ножом внутренности. Затем отрезают плавники, вырезают жабры и ещё раз промывают рыбу.

Сырая рыба

Подготовленную таким образом рыбу можно разделывать двумя способами: на куски с костями и кожей, на филе с кожей и реберными костями и на филе без кожи и костей. После этого можно воспользоваться для упаковки — пищевая упаковка, с её помощью можно долго и качественно хранить продукты. В первом случаи тушку нарезают поперек порционными кусками. Во втором случае острым ножом срезают мякоть с одной стороны тушки, затем переворачивают её позвоночной костью вниз и срезают мякоть с другой стороны. Для получения филе без кожи и костей выпотрошенную, но не очищенную от чешуи рыбу вначале разделывают вторым способом, затем укладывают филе кожей вниз и осторожно срезают его с помощью острого ножа. После этого удаляют реберные кости.

Из очищенной и разделанной рыбы можно приготовить следующие виды полуфабрикатов:

  • мелкую рыбу для жаренья;
  • порционные куски для жаренья;
  • порционные куски для варки и запекания;
  • полуфабрикаты из фарша.

Советую почитать: