Разделка рыбы

Рейтинг 4 балла Просмотров: 1045

Опубликовано: в категории Вторые блюда, Супы

Сегодня мы научимся разделывать рыбу и попробуем приготовить рыбный суп из консервов.
Разделка рыбы
Способ разделки рыбы с костным скелетом зависит от ее размера и использования. Рыбу разделывают по такой схеме: чистят чешую, удаляют плавники, жабры, внутренности (через разрез на брюшке), промывают. Целой используют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежие сельди) массой 75-100 г, а также рыбу, предназначенную для банкетных блюд. Рыбу можно чистить вручную средним ножом поварской тройки, скребками или механическим способом с помощью устройства РО1 в направлении от хвоста к голове.

При обработке большого количества рыбы в крупных предприятиях общественного питания используют специальные машины, производительность которых 1,5 т / час. Одновременно можно загружать и очищать за 2-5 мин до 160 кг рыбы.

После очищения в рыбе удаляют плавники, начиная с спинного. Для этого с двух сторон спинного плавника по всей длине подрезают мякоть, затем прижимают один конец плавника ножом и, поддерживая рыбу за хвост, удаляют плавник в направлении от хвоста к голове, затем отрубают остальные плавников. Чешую следует очищать аккуратно, чтобы не повредить кожу рыбы. Кроме того, необходимо удалить жабры, для чего с обеих сторон делают разрезы под жаберной крышкой, и глаза.
Используют целой для варки и жарки. Рыбу массой 150-200 г разбирают так же, как и мелкий, но голову удаляют. В случае разборки тушки с головой отходы составляют 10-20%, а тушки без головы — 30-35%.

Разобранную рыбу используют для жарки во фритюре, запеканке, приготовление котлетной массы, фаршей. Отходы при разделке рыбы и чистого филе составляют 45-58%. Поэтому сегодня мы ещё продемонстрируем рецепт рыбного супа из консервов, чтобы у вас всегда был рецепт под рукой. Он чем то напоминает сырный суп пюре, рецепт приготовления которого очень простой.

Разделка рыбы без чешуи и некоторых других видов рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную темного цвета неприятную на вкус кожу. Поэтому при обработке с такой рыбы необходимо снимать кожу. Некоторые рыбы с мелкой чешуей обрабатывают так, как и ту, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе.

Сом зачищают ножом от слизи, разрезают и удаляют внутренности, отсекают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Линя и угря надрезают кожу вокруг головы, а затем снимают ее «чулком». Чтобы кожа не выскальзывала из рук, пальцы опускают в соль. Рыбу потрошат через брюшко, удаляют плавники, отрубают голову и промывают.

Миноги посыпают солью и тщательно промывают, чтобы снять слизь, иногда она бывает ядовитой. Такие рыбы не потрошат, потому что у них, нет желчного пузыря и не бывает твердых остатков пищи в кишечнике.

Рецепт рыбного супа из консервов

Состав для супа:

  • рыбные консервы в масле — 1 банка;
  • вода — 2 литра;
  • морковь – 1 штуки;
  • картофель — 2-3 штуки;
  • лук – 2 штуки;
  • перец;
  • соль;
  • укроп или петрушка;
  • перец-горошек – 2 штуки;
  • лавровый лист – 1 штуки.

Приготовление рыбного супа из консервов

Картофель нарезаем соломкой, консервы вилкой давим на маленькие кусочки. После этого воду кладём очищенную головку лука и закладываем всю нарезанную картошку.
Примерно через десять минут, добавьте к супу консервы, перец-горошек и лавровый лист. Варить надо ещё минут 15.

Сделайте поджарку на растительном масле, обжарьте нарезанный лук и морковь, и положите всё это в суп за 5 минут до готовности, не забудьте поперчить и по солить.
Дайте готовому супу настоятся несколько минут и после этого, уже можно подавать на стол, приятного аппетита.

Похожие записи